冷凍ケーキってどんなイメージでしょうか？
冷凍ケーキだと美味しくない
やはりケーキは生なのがいい
生クリームが美味しくない
水分が出てべちゃくちゃになる
冷凍ケーキの良いところは
〇賞味期限が長い
〇送る相手の都合で食べる事ができる
〇手土産含め持ち運びやすい
〇配送時に壊れにくい
〇自分の好きな温度帯で食べる事が可能
冷凍ケーキのデメリット
●冷凍する事により品質が変化する
●解凍に時間がかかりすぐに食べる事ができない
●離水しやすい
やはり冷凍をする事により味が多少落ちてしまう事はあります。
そこで焼いた後にどう冷蔵(5℃以下）にしてから、冷凍(-18度以下）する方法により
味の変化を低くする事ができます。
焼いた時は200℃前後の温度ですが、芯温は70℃前後です。
ですので焼きあがったと同時に粗熱を取りブラストチラーで3℃まで急速に冷やします。
そしてショックフリーザーで‐18℃まで急速に冷やします。
この2つの工程を急速冷凍機で行います。
出来るだけ素早くする事により菌の繁殖を減らします。
40℃前後をゆっくり冷やしていると菌の繁殖も増えてしまいます。
菌は冷やすと増殖はしませんが、減らす事は出来ません。
ですので焼く温度をしっかり管理をして、素早く冷やす事が大事です。
そして凄く重要なのが冷凍になります。
急速冷凍機を使うのは何故？
食べ物が冷凍されるのは0°Cからだと思っていませんか？
実はこれは間違いなんです。
冷凍とは氷始めて結晶化をして全て凍る事を言います。
氷の結晶が生成されるのは-1°C~-5°Cの温度帯になります。これを「最大氷結晶生成温度帯」と言います。
一般の冷凍庫(緩慢冷凍）ではこの温度帯ををゆっくりと通過をし、
急速冷凍は素早く数十倍の速さで通過していきます。
しかも開け閉めも多いので温度変化もしやすいです。
食べ物に冷たい冷気をかけてもすぐに冷えません。それは中の温度が高いからなんです。
急速冷凍機はその少しものから出る冷気を吸って、温度がマイナスの冷気を当てていきますので素早く下がっていきます。
そして素早く冷凍されると結晶が壊れず(細胞膜が破壊されない）に冷凍されるという事になります。
緩慢冷凍だと氷結晶が大きく、細胞膜を破壊する事により解凍した時に旨味や栄養素が含まれるドリップが流れ出してしまいます。
スーパーのお肉が血のような液体が流れ出ているのがドリップで旨味が含まれています。
素早く凍らせる事が出来なかった商品は細胞膜が壊れている事により
離水が多く旨味が出て、商品もべちゃべちゃになってしまい美味しさだけでなく美味しそうでなくなってしまいます。
熟成バスクチーズケーキは急速冷凍機を使い、冷蔵方法、冷凍方法を何度も試して
出来るだけ離水が起こらないように工夫をしています。
そして凄く大事なのが解凍になります。
常温解凍は時間が早く解凍できますが温度のムラもあり絶対に止めてください。
そして冷凍ケーキの良い所でもある自分の好きな温度帯で食べる事がお勧めです。
私は少しシャリシャリくらいで食べるのが好きです。
通常12時間程度で完全解凍ですが9時間くらいで食べる事が多いです。
まとめ
１，冷凍ケーキでも冷凍後に離水(べちゃべちゃ）したという口コミが多いものは避ける
２，菌検査をしっかりと行っていてそれを公表している商品を選ぶ
３，冷凍方法で急速冷凍機を使っているという商品を選ぶと離水が起きにくいと考えられる
→急速冷凍機には3D冷凍、プロトン凍結、アルコール冷凍、ショックフリーザ等と数多くあります。
冷凍の良さである、賞味期限が長い所、人に贈りやすいを考え
贈った人が美味しいと思ってもらう為に冷凍方法を考えました。
是非うちの特徴である熟成を冷凍ケーキで味わってください。
冷凍食品の冷温について
冷凍食品の品温は、日本の食品衛生法では、微生物が増殖できない－１５℃以下にすることが定められています。更に、行政と業界団体により、生産・流通・販売の各段階で、微生物の繁殖を抑えると同時に、食品の酸化や酵素反応などによる品質変化を抑制して、品質を長時間にわたって保持するため、－１８℃以下にすることが定められています。食品の国際規格であるコーデックス規格でも同様に－１８℃以下とされています。
従って、日本の冷凍食品の製造工場での生産から、販売店への輸送、販売店での陳列ケースなどでは、－１８℃以下になるように管理されています。