熟成バスクチーズケーキは2022年1月に発売を開始しました。
パティシエでもなく料理も出来ないIT会社社長がコロナ過に
笑顔が一番出る仕事と思い大好きなスイーツで新規事業として始めました。
美味しいものが出来るまで発売をしないと決めて500回以上の試作と1年の時間をかかりました。
どんなチーズケーキが好きなのかを考えて
なめらかで
ねっとりしていて
チーズ感があって
甘さ控えめな
チーズケーキが好きだったのでどうやったらそんなチーズケーキが作れるのかを考えました。
子どもがアレルギー体質だったので出来るだけアレルギーにならないようにとグルテンフリーも付け加えました。
小麦粉を入れないとグルテンがないのでねっとりが弱くなります。
グルテンフリーで作る場合には米粉やコンスターチを入れるお店も多いです。
そうすると粘性は上がりますが、粉を入れているのでざらつきが残ります。
粉を入れないと粘性が弱くなります。
そこで見つけたのが熟成です。
熟成をするには熟成、発酵、腐敗という事が関わってきます。
熟成肉を出すお店はシェフが匂い、触った感覚、火入れ等で感じる事が出来ます。
しかしスイーツの熟成は目に見えないのでタブー化されているとも言えます。
熟成には定義がありません。そこで私たちは熟成をタンパク質を酵素が分解をしてアミノ酸に変化させると定義付けしました。
アミノ酸(旨味）を増やして、粘性を上げる事が出来たら美味しいチーズケーキが出来るはず。
熟成に大切なたんぱく質は卵、チーズがあるので問題ありません。酵素をうまくコントロールする為にはどうしたら良いのかを調べたら約60度で失活をして70度で完全失活をすると知りました。
中心部の温度が75℃で１分間以上加熱することと書かれています。そして危険温度帯も10℃から60℃とも書かれています。
そうなると酵素は完全失活をしてしまいます。
そこでうちの熟成は焼く前に行っています。クリームチーズの段階で約1週間、生地の段階で24時間熟成をする2段熟成製法を作り上げました。
元々作っていた今、非熟成と呼んでいるものと比べてびっくりする位の違いがありました。
そこでレシピ、焼成温度・時間が一緒のもので熟成をしたものとしていないものを成分分析の会社に出してみました。
これはケーキ業界初と言われるものでした。
結果はグルタミン酸が約1.8倍、粘性が8.4倍、水分量が0.7倍という結果が出ました。
これは旨味が2倍、ねっとりが8倍、凝縮が1.5倍と言えます。
この数値で美味しさが変わるわけではありません。
しかし違いをしっかりと証明が出来て、食べた方に伝える事が出来ました。
熟成をして焼きあがったら急速冷蔵、急速冷凍をする事で時期を選ばず食べやすい冷凍ケーキになります。
値段も4年間値上げをしていないのですが高いと言われる事もあります。
ホールケーキのみの販売ですので、ピースで売ったら良いのにとも言われます。
熟成をして粘度が高いので包丁で切りにくいかもしれません。
良いところは
粉をいれていないのでなめらか
グルテンフリー
冷凍なので贈り物に最適
こんなにねっとりなのは今まで食べたチーズケーキで一番
Googlemapで日本一の高評価のケーキ屋
しかしまだまだ知られていません。
大田区の私道にあるので誰も通りません。
今後もチーズケーキのお取り寄せで一番と言われるまで頑張ります。