完全グルテンフリーにこだわった、
熟成バスクチーズケーキ。
しかし、その道のりは簡単ではありませんでした。
小麦粉を使わないと、形が安定しなかったり、
生地がもろくなったりします。
何度も試作を繰り返すことで、
やっとたどり着いた製法が「二段熟成」です。
熟成により、中の水分量が減ることで、
生地の分子の結びつきが強くなり、
グルテンフリーでも型崩れしない
チーズケーキが完成しました。
さらに旨味も増して、
熟成によって全く新しいスイーツが完成しました。
画期的な「二段熟成製法」で製造したのは、従来よりも約2倍も 美味しいバスクチーズケーキでした。 美味しさを数値化するため、熟成バスクチーズケーキを成分分析。 その結果、旨さの基となるグルタミン酸含有量が熟成前の 約2倍になっていることがわかりました。
今やすっかり定番スイーツとなった、バスクチーズケーキ。 フランス発祥のスイーツが、ここ日本で生まれ変わりました。 味を決める旨み、舌触りを左右するトロっと感、 なめらかな口溶けを実現するしっとり感、 全てが熟成によって増したことが、科学的に証明されました。
時間と手間をかけることで、食品の旨みを引き出す技が「熟成」です。
肉や魚では一般的になりつつある熟成ですが、水分量と糖分が多いスイーツにには不向きとされてきました。
一般的に、熟成というのは約40～50℃の状態を長く保つことが必要です。
しかし、ケーキをそんな高温に晒したら腐ってしまいます。そのため、業界ではタブー視されていたのです。
それでも我々は、チーズケーキの限界を超えるために、
温度や湿度、熟成時間などの条件を変えて300回以上もテストを繰り返しました。
さらに、10℃以下で熟成できる専用の機械を導入。
食材の鮮度を落とさず、熟成させることに成功しました。
熟成によってかつてない美味しさを実現しても、それをネット上で伝えるのには限界があります。
熟成によってどれだけ味が変わったのか、実際に食べ比べないとわかりません。
世の中に出回っている”熟成”と名付けられた商品も、
「熟成って書いてあるからなんとなく美味しい気がする」と自分を納得させた経験はないでしょうか？
我々は「熟成の効果をなんとかしてネット上でも伝えたい」と考えた結果、
美味しさを数値化してアピールしようと考えました。
そこで、成分分析を専門に行うdot science株式会社様の協力を得て、
熟成バスクチーズケーキを成分分析してもらいました。
成分分析ブランディングでは、自社と他社の食品の品質を数字で比較することで、
品質の差を見える化し、差別化を試みます。
be-3の熟成チーズケーキのグルタミン酸含有量は 熟成チーズケーキよりも1.77倍多い。 be-3の熟成チーズケーキのグルタミン酸含有量は 151.13mg/100gであり、熟成前のチーズケーキの 85.25mg/100g、他社のチーズケーキの 123.40mg/100gと比較して1.77倍、1.22倍であった。 つまり、be-3の熟成チーズケーキは熟成することで グルタミン酸の含有量が増加し、 旨みが強いチーズケーキと結論づける。
be-3の熟成チーズケーキの粘性は 熟成前のチーズケーキよりも8.43倍高い。 be-3の熟成チーズケーキの粘性は 35.17mm2/sであり、熟成前のチーズケーキの 4.17mm2/s、他社のチーズケーキの 5.03mm2/sと比較して8.43倍、6.99倍であった。 つまり、be-3の熟成チーズケーキは熟成することで 粘性が高まり、トロッと感が強いチーズケーキと結論づける。
be-3の熟成チーズケーキの弾性は 熟成前のチーズケーキよりも1.15倍高い。 be-3の熟成チーズケーキの粘性は 4.63Nであり、熟成前のチーズケーキの 4.04N、他社のチーズケーキの 3.06Nと比較して1.15倍、1.51倍であった。 つまり、be-3の熟成チーズケーキは熟成することで 弾性が高まり、しっとり感、食感が強いチーズケーキと結論づける。
be-3の熟成チーズケーキの水分率は 熟成前のチーズケーキよりも0.69倍低い。 be-3の熟成チーズケーキの水分率は 33.99%であり、熟成前のチーズケーキの 49.16%、他社のチーズケーキの 47.59%と比較して0.69倍、0.71倍であった。 つまり、be-3の熟成チーズケーキは熟成することで 水分率が減少し、まったり感が強いチーズケーキと結論づける。
成分分析をするにあたり、有名ブランドのチーズケーキとの比較も実施しました。
その結果、
・グルタミン酸含有量が1.22倍
・粘性が6.99倍
・弾性が1.51倍
・水分率が0.71倍
になっていることがわかりました。
今回分析調査を担当した成分分析ブランディングの木村です。このチーズケーキを分析するにあたり、 まず断面のきめ細やかさに驚きました。熟成前および他社のチーズケーキと比較して、断面に空隙がなく、 ナイフがスッと入るなめらかさを強く感じました。分析結果として、 熟成前および他社のチーズケーキと比較して、熟成したチーズケーキは、 粘性が6.99-8.43倍と著しく高く、弾性が1.15-1.51倍、 水分量が0.69-0.71倍であることから、きめ細やかでしっとり感、 トロッと感を味わうことのできる舌触りのよいチーズケーキであると 考察します。また旨味の代表的な成分の一つであるグルタミン酸含有量も 高かったことから、食味についても熟成により濃縮されており、 味わい深い逸品であると結論づけます。
dot science株式会社
木村龍典さん
バスクチーズケーキは材料がシンプルなだけに、
用いる素材のクオリティが味わいの決め手になります。
理想のバスクチーズケーキを作るために世界中のクリームチーズを
試してたどり着いたのは、北海道産のクリームチーズ、
そして生クリームでした。
時間と手間をかけることで食品の旨みを引き出す技が「熟成」。
それをケーキに応用したのが「熟成バスクチーズケーキ」です。
さまざまな条件で熟成テストを繰り返し、デリケートなチーズに
最適な熟成方法を発見。しかも、別々のタイミングで2度熟成をかける
という他に類を見ない”二段熟成製法”によってじっくりと旨味を凝縮し、
これまでになかった新しい食感と奥行きのある味を創り出すことに成功しました。
美しい焼き色に仕上げた表面の香ばしさと、
舌の上でなめらかに溶けていくクリーム感の対比も
「熟成バスクチーズケーキ」の大きな魅力。
これは原材料の管理、生地作り、熟成、焼き上げまで、すべての工程が
それぞれ最適な温度で行われているからこそ実現できるおいしさです。
焼き上がった熟成バスクチーズケーキは、
ブラストチラーという特別な機械で冷凍してから個包装します。
衛生的に瞬間冷凍して鮮度を保持、冷凍便でお届けするので、
ご家庭でお好きな時に解凍して、いつでも安心して作りたての
おいしさを楽しんでいただけます。
熟成バスクチーズケーキがどれほど旨味が凝縮されているのか、
日本初の豪華クルーズ列車「ななつ星 in 九州」でも腕を振るう、
川口雅由シェフに食べてもらいました。
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