私たちの店名である熟成バスクチーズケーキには
他にないものが付いています。
それは熟成という言葉です。
元々は美味しいチーズケーキを作りたいという想いから
始まったのが、新規事業であるスイーツ事業です。
チーズケーキが大好きで色々なお店で食べ歩きをし、
数多くのお取り寄せをしてきました。
色々食べてみると自分の好きなチーズケーキもわかってきて
なめらかで舌の上で味わっても粉っぽさを感じないものが好きで
そんなチーズケーキを見つけると何度も買いに行っていました。
子供がアレルギー持ちだった事もあり、素材にこだわりたいし、
出来たらグルテンフリーで作りたいと思っていました。
グルテンフリーは小麦粉(グルテン）を入れなければ
米粉等を入れても当然グルテンフリーになります。
粉を入れるとつなぎになって粘性は上がりますが
粉っぽさは残ってしまいます。
逆に言うと、粉を入れないと粘性が出ないでとろみというより流れ出るようになってしまいます。
何度も粉を入れないで試作を繰り返しましたが、自分たちが考えるねっとり感には
達していなくて悩みました。
粉を入れるほうが良いのか？
他に何か策はないのか？
焼く温度、焼き方を変えたりもしました。
そこである時発酵、熟成というものにたどりついて試作をしてみたんです。
熟成と名前が付いているお店に買いに行って
どうやって熟成をしているかを聞いたりしました。
もちろん熟成肉、魚を熟成させているお寿司屋さんにも行きました。
お肉の場合は熟成により効果もわかりますが、
スイーツの熟成に関しては、たいていのお店が熟成をしているけど明確に違いはなさそうな返事でした。
チーズケーキを熟成しているというお店も焼いた後に熟成をしているというお店が大半でした。
そこから熟成の本を読んだり、ネットで調べたり、熟成や発酵の先生に聞きに行ったりしました。
そこで私たちの考える熟成を定義しました。
タンパク質を生きた酵素がアミノ酸に変化させる事
熟成をさせるには生きた酵素が必要でその酵素は60度程度で死んでしまう事がわかりました。
私たちのバスクチーズケーキは200度前後の温度で焼き、菌の事を考えると75度前後まで芯温を上げるようにしています。
私たちの考える熟成は、焼いた後だと酵素は死んでしまっているので熟成出来ないと言う事になります。
そこで焼く前に熟成をするのですが、これも実はかなり苦労しました。
生クリームやクリームチーズを混ぜて熟成に使える時間は24時間以内
クリームを混ぜた後に冷蔵庫で、普通に置いておいても熟成は進みません。
そこで特殊な最新の機械を2種類入れて熟成を早めるようにしました。
結果としては24時間で5日程度熟成をした効果が出来るようになりました。
もちろんそれには何度も熟成を早める為に失敗を繰り返しました。
私たちのように元々パティシエでもないものが考えるのは
通常では非常識であるがそれがうまくいく場合もあれば、
非常識でしかない場合もありました。
うちのチーズケーキは入れているものが少ないだけに
熟成をして、しっかりと工夫をしないと私たちでしか食べれない商品になりません。
満足の出来る、熟成バスクチーズケーキが出来上がった時には
約1年と年月と500回以上の試作、それにより体重増加がありました。
その時、熟成をしてない私たちが非熟成と呼ぶチーズケーキも美味しいし
入っているもの、焼成時間、温度全て一緒なのに熟成でこんなに違うんだと驚いたのを覚えています。
ここまで違うんなら熟成と非熟成の成分分析をしてみようとなり、色々な会社を探しました。
出てきたデータを見て、ニヤリとしたのも覚えています。
グルタミン酸が約2倍→旨味成分が約2倍
粘性が約8倍→ねっとりさが約8倍
水分量が0.7倍→ぎゅっとつまった
自分たちが食べた時の印象と一緒でした。
全く同じチーズケーキが、こんなに違う商品に変わるなら
みんなに知ってもらおうとクラウドファンディングに挑戦しました。
これはまた違う機会に書きたいと思います。
熟成というのは本当に難しく、菌検査を20回以上していると思います。
自分たちでは見えないのでお客様に届けるには大切だと思っています。
熟成は体にも良いとされています。
弊社のバスクチーズはアミノ酸が増えています。
グルタミン酸には脳の機能を活性化する効果やアンモニアの解毒・利尿効果があり、筋肉や免疫力を強化するたんぱく質を構成する働きを持つため、
人間の生命維持に大切な役割をしています。 また脳の興奮を鎮めるGABA（ギャバ）を生成する働きもあります。
と言われています。
熟成は奥が深いのでこれからも追及していきます。
今まで販売をしていなかったですが、最近、熟成と非熟成の食べ比べセットも販売を始めました。
入っているものが一緒で、焼き時間、焼成温度も変わりません。
同じものが食べ比べれる商品は他にないと思います。
パーティに手土産としてお持ちされる方や、誕生日プレゼントなんかも増えています。
是非一度、熟成のねっとりした粘性を感じて欲しいです。
最高のチーズケーキを作るために、毎日頑張っています。
これからもよろしくお願いします。